La fruta con escaldado es sinónimo de pérdida
El escaldado superficial es la fisiopatía de poscosecha más importante que afecta la calidad de las principales variedades de peras y manzanas en nuestra región y en todas las zonas productoras del mundo. Se desarrolla en los frutos luego de un período prolongado de almacenamiento a bajas temperaturas, por lo que resulta un factor limitante para la larga conservación.
Los síntomas característicos son manchas marrones en la piel del fruto. A medida que avanza el daño, se observa el oscurecimiento del color y el incremento de la superficie afectada. Su desarrollo es causado por la oxidación de un compuesto (α-farnaseno) que está en la superficie de las manzanas y peras.
A pesar de no afectar la pulpa, el sabor, ni la textura del fruto, el escaldado superficial es una alteración que reduce su valor comercial. Los frutos afectados no se destinan al consumo en fresco y se procesan en la industria. Esta fisiopatía ha llegado a provocar pérdidas de hasta el 50 % de la fruta almacenada en cámaras frigoríficas.
Este desorden se controla eficazmente mediante la aplicación de productos antiescaldantes como la difenilamina (DPA) y la etoxiquina.
Limitaciones impuestas por la CE
Por más de cuatro décadas la industria mundial de frutos de pepita ha confiado en la difenilamina y la etoxiquina para retardar la oxidación del α-farnaseno. Sin embargo, en los últimos años, los tratamientos con sustancias químicas están siendo seriamente cuestionados, tanto por los consumidores como por los organismos de control de los mercados más exigentes a los cuales se destina nuestra producción. En tal sentido, la Comisión Europea decidió excluir del listado de productos permitidos a la difenilamina y la etoxiquina, por lo que en el futuro no se podrán utilizar en fruta con este destino.
El actual límite máximo de residuos (LMR) permitido de difenilamina de 5 mg/kg para manzanas y 10 mg/kg para peras, se reduce a partir del 2 de Febrero del 2014, a 0,1 mg/kg como tolerancia temporal por contaminación cruzada, válido hasta Julio de 2015. A partir de esa fecha, ya no habrá tolerancia permitida. Esta tolerancia temporal se debe a numerosos antecedentes de contaminación con DPA en frutos no tratados, ocasionada por la presencia del producto en las paredes de las cámaras frigoríficas, en los bines y en la línea de empaque. Hasta el momento, ninguno de los métodos que se evaluaron para eliminar los residuos de DPA resultó efectivo.
En cuanto a la etoxiquina, el actual LMR para peras de 3 mg/kg en el mercado europeo permanecerá vigente para la campaña 2014. A diferencia de la DPA, no se han informado problemas de contaminación cruzada por este producto.
Debido a estas restricciones impuestas por la UE, se estima que en Europa el escaldado superficial podría afectar a 3,5 millones de toneladas de peras y manzanas y las pérdidas económicas de la fruta que no podrá ser comercializada superaría los 1.000 millones de euros al año. Así, la producción de muchas variedades disminuiría hasta niveles que pueda absorber el mercado de corta conservación y sin tratamiento.
Investigadores del INTA Alto Valle, así como investigadores de diferentes regiones productoras del mundo, trabajan hace varios años en la búsqueda de métodos alternativos de control del escaldado superficial. Entre estos métodos se destacan la aplicación del 1-Metilciclopropeno, el almacenamiento en bajos niveles de oxígeno o la combinación de ambas tecnologías.
Estas restricciones en cuanto al uso de antiescaldantes, son un desafío que obliga al sector frutícola a replantear algunos aspectos en el manejo del sistema de producción en la etapa de poscosecha y de comercialización de nuestra fruta.
