El fuerte impacto negativo que provocan sobre la calidad del ajo los problemas de manejo del cultivo, de poscosecha y de transporte, complica la situación del producto. Hoy genera inconvenientes comerciales a exportadores de Mendoza y de San Juan y desvela a los investigadores, que buscan la forma de resolver un problema que sigue ocasionando rechazos por parte de importadores, particularmente los europeos.
El manejo del producto luego de la recolección, ha merecido un trabajo específico de profesionales afectados al estudio de esta especie. Los ingenieros agrónomos Mónica Guiñazú y Miguel Cirrincione, de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo, estudiaron el efecto de la temperatura de distintos sistemas de curado y secado sobre defectos en bulbos de ajo.
El curado y el secado de los bulbos son operaciones de poscosecha, que consisten en la deshidratación de las hojas envolventes de los bulbos de ajo. Cuando estas operaciones se realizan en forma incorrecta, los bulbos quedan expuestos a defectos como manchas de óxido, verdeados, carbonilla y otros más graves como podredumbre, flaccidez y parálisis cerosa (PC), lo que provoca pérdidas de calidad, que en ocasiones ascienden a valores cercanos al 30% de la producción.
Los profesionales, integrados al Proyecto Ajo del INTA que coordina, a nivel nacional, el Ing. Agr. José Luis Burba, de la EEA La Consulta, trabajaron con la cultivar "Sureño INTA". La cosecha se realizó el 18 de Diciembre de 2009 y se utilizaron, como sistemas de curado y secado de los bulbos, el cordón convencional cubierto con plástico; el caballete; el microtúnel y el secadero vertical.
Sesenta días después de cosecha, determinaron los porcentajes de bulbos con defectos leves (carbonillas y manchas de óxido) y defectos graves (podredumbres, flaccidez y parálisis cerosa).
Los resultados
Según el informe, difundido en un medio electronico, editado en el INTA La Consulta, hubo un aumento significativo de la incidencia de parálisis cerosa ("Tipo A", que es la PC de campo), en los bulbos de los sistemas de secado vertical y caballete, respecto de la incidencia registrada en microtúneles y en cordón convencional. Cabe apuntar que, en el caso de los dos primeros, se registraron temperaturas máximas promedio de 27°C y medias de 23ºC, mientras en microtúneles y cordón, las máximas promedio registradas fueron de 34°C y las medias, de 26°C.
Analizando los resultados se observó que los bulbos fueron más afectados cuando permanecieron mayor cantidad de horas en un rango de temperaturas entre 20ºC y 24ºC y menor cantidad de horas entre 34ºC y 36ºC. Es decir, cuando es mayor la relación entre el número de horas entre 20ºC y 24ºC respecto al número de horas entre 34ºC y 36ºC.
En el sistema cordón convencional se observó además un 1,5% de bulbos con parálisis cerosa "Tipo B" o parálisis cerosa de sol. Por ello, "es necesario revisar los cordones durante el curado y secado para evitar escaldaduras por el sol al deshidratarse el follaje que cubre los bulbos", advierten los profesionales en su informe.
Finalmente, apuntan que "de acuerdo a los resultados obtenidos en el presente estudio y bajo las condiciones experimentales, se concluye que en cualquier sistema de curado y secado, donde los bulbos de cultivares sensibles a PC permanezcan mayor tiempo a temperaturas entre 34 ºC y 36 ºC, (o sea cuando la relación entre los rangos de temperaturas 20 ºC y 24 ºC / 34 ºC y 36 ºC sea menor), disminuirá la aparición de parálisis cerosa".
También señalan que "el sistema de secado en microtúneles aparece como una alternativa válida para cultivares sensibles a parálisis cerosa" y que "ninguno de los sistemas evaluados modificó la incidencia en los bulbos de los defectos: carbonillas, manchas de óxido, podredumbres y flaccidez, en el experimento realizado".
