Un grupo de especialistas del INTA dio una serie de herramientas de manejo en cuestiones de higiene para los distintos sectores del establecimiento de empaque con el objetivo de minimizar las pérdidas de frutas frescas en postcosecha.
Durante el almacenamiento luego de la cosecha, es frecuente la podredumbre de los frutos. Este evento que se da naturalmente, incrementa los riesgos de contaminación de la mercadería sana que se encuentra en la línea de empaque.
En este sentido, se busca prolongar la vida comercial de la mercadería con el fin de que pueda arribar a mercados que se encuentran a mayores distancias y, a su vez, que mantenga una calidad que le permita ser comercializada fuera de su época.
Para lograrlo, se utilizan diversas tecnologías en postcosecha que mantienen las condiciones de higiene necesarias.
El especialista del área de postcosecha del INTA Alto Valle, Adrián Colodner, explicó que “aunque hay muchas tecnologías que se pueden aplicar para garantizar la calidad e inocuidad de los frutos y minimizar las perdidas postcosecha, es importante hacer foco en los aspectos relativos a la higiene, que comprenden dos procesos distintos y complementarios: la limpieza y la sanitización”.
LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN
Según los especialistas del instituto, en los establecimientos debe realizarse periódicamente la limpieza y sanitización de toda la línea de empaque.
En cuanto a la limpieza, los del INTA explican que se basa en eliminar la tierra y los restos de frutos, grasa u otras materias groseras que estén sobre el fruto.
“Este proceso reduce el número de microorganismos por efecto de arrastre de la suciedad que los contiene y deja las superficies con menor cantidad de materia orgánica, lo que favorece la acción y la efectividad de los productos sanitizantes”, informó Colodner.
Por otro lado, los técnicos mencionan la necesidad de realizar una sanitización de los frutos. Se trata, detallan, de reducir la carga microbiana tanto en el ambiente como en los objetos o superficies en contacto con el producto.
En relación al acondicionamiento y conservación de frutas frescas, el especialista del INTA remarcó que “la sanitización apunta a reducir el número de microorganismos a niveles que no comprometan la calidad y la inocuidad de la fruta”.
En estas prácticas, los técnicos explicaron que se deben utilizar sanitizantes aprobados por SENASA y ponen especial hincapié en hacerlo según las recomendaciones que figuran en los marbetes para la industria alimenticia, bajo las normas de manipulación que allí figuran.
De esta forma, insisten en que se evitarán problemas por malos usos y al mismo tiempo se obtendrán buenos resultados en los tratamientos.
CÓMO PRESERVAR LA CALIDAD DEL AGUA
A pesar de que se trata de tareas que los expertos consideran que deberían ser rutinarias en este ámbito, se debe poner foco especialmente en algunos sectores.
En esta línea, Sergio Ziaurriz, del INTA Villa Regina, aseguró que una forma importante de contaminación del producto es a través del agua utilizada en el hidroinmersor.
“La materia orgánica que ingresa en el agua junto con los frutos y los bines, incorpora una cantidad de microorganismos patógenos que se va incrementando a medida que se procesa fruta adicional”, agregó Ziaurriz.
Según los especialistas, una forma de preservar la calidad del agua empleada en el tratamiento es utilizar un agente sanitizante en una dosis adecuada, que no produzca contaminación. A su vez, recomiendan la frecuente renovación del agua empleada, y si es posible, cambiarla todos los días.
Por su bajo costo y alta efectividad, el cloro es el más empleado para estas prácticas. Respecto a este elemento, los especialistas sugieren mantener su concentración entre 100 y 150 partes por millón (ppm), con lo cual, explican que debe medirse y en caso de ser necesario, reponer.
Otro aspecto sugerido por los técnicos del INTA, es medir el pH del agua. Este indicador, agregan, debe encontrarse entre 6,5 y 7,5.
“Es importante limpiar y sanitizar el hidroinmersor antes de su llenado y procurar incorporar la menor cantidad de materia orgánica posible, como hojarasca o tierra acumulada en los patines de los bines”, indicó Ziaurriz.
De esta forma, el experto del INTA Villa Regina insiste que el sector de lavado es de vital importancia por la gran carga microbiana contenida en la materia orgánica y el agua, así como también el sectores de difícil higienización como lo son los cepillos.
Por esa razón, “en la limpieza de este sector debe emplearse abundante agua a presión desde arriba y desde abajo, si es posible a alta temperatura y con la adición de algún producto detergente que ayude a remover la suciedad y restos de cera adheridos”, concluyó Ziaurriz.
